鱼类在冷库管理下的冷藏与冷冻处理


如下蓝格冷库租赁管理软件为您介绍鱼类的冷藏和冷冻处理原理以及方法。

鱼类的冷藏和冷冻处理

1、鱼类死后变化

鱼捕获或屠宰后,和植物体不同的是会发生动物体特有的死后变化。这些变化过程大致为:首先,自身的酶系统开始作用。在糖酵解作用下,糖原被分解生成乳酸, pH降低。然后,pH降至某一程度则三磷酸腺苷酶开始作用。三磷酸腺苷被分解减少,磷酸肌酸也消失,肌肉蛋白收缩,则引起死后僵硬。僵硬使肌肉收缩,弹性和拉伸减少。鱼捕获之际,在网中若被闷死,则糖原分解生成乳酸,三磷酸腺苷也几乎消耗殆尽,此时不引起僵硬直接发生腐败。第三步,不久僵硬结束,恢复所谓解硬的原来硬度。第四步,肌肉中的酶发生自身消化,增加可溶性物质,软化组织。最后,自身消化使可溶性物质增多,若粘附侵入的细菌就会旺盛地繁琐,进行分解产物积累,不久就腐败。

2、冷藏为了防止腐败

保持鲜度,鱼捕获后必须立即充分冷却,冷库管理下低温保藏。在低温下僵直缓慢且维持时间也长。冷藏有撒上碎冰冷却的填冰法,投入到冰水中的冷却冰水法,各有特点。一般不能用冷藏来长期保藏鱼类。

3、冷冻法为了冻结

从品质要求来看需要进行急速冻结。在冷库管理冻结的方法大致有盐水浸渍法(浸渍在约一5℃的食盐水中冻结)、接触法(在-40~-25℃的低温板上冻结)、半鼓风法(把-40~-35℃的冷风,以3~5m/s的风速送入冻结)。冻结了的鱼体为防止在冻藏中的干耗和空气的氧化而保护鱼面,可轻微地在水中浸一下或洒水,以在鱼体表面产生冰膜,称为“上光”。冻结鱼的冻藏温度越低越好,尤其长时间保藏时,但考虑到经济困素,一般以-20℃为宜。

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